“京师美馔，莫过于鸭，而炙者成佳。”提起北京美食，色香味俱全的烤鸭是无论若何也绕不开的。然而正在这个饮食和调料极大厚实，却缺乏真心和信奉的年代，念要吃到正宗的北京烤鸭，也并不是一件容易的事。
不是一切的鸭子，都能成为一只庆幸的北京烤鸭。那必需得是身世高尚、根正苗红的“北京填鸭”。北京填鸭是正在北京鸭的本原上通过秘造填饲而造成的一个种类，老鸭工则称为“蒲鸭”。《光绪顺天府志》最早记录了填鸭的本领，即用高粱、黑豆和荞麦面做成“剂子”，人为填喂（新颖本领则采用刻板压注填喂）。总之，尽速使鸭到达体形丰润、肉质鲜嫩的轨范，以适合烤造。别的，鸭也有囤秋膘之说，因此秋天鸭儿最为肥美，恰是品鸭的好时节。
正在极少屈从古板的烤鸭店，也许还能吃到真正用果木烤出的烤鸭。当然，也不是一切的果木都适合烤鸭，古有“枣木鸭子，梨柴炭”的说法，可见自古此后，枣木便是大多崇拜的烤鸭木料。枣木拥有烟轻、火硬、火稳等益处。用枣木当木料，火烧得再大也唯有很轻的烟，你乃至能够理会地看到炉子的内部。几块枣木就能烧上长远果木，火苗的热力直达炉顶，将炉顶烤热后正在反射到鸭身上，把鸭子烤熟，更有一种自然的香气不妨浸入鸭子的皮肉，使得烤出的鸭子香气诱人，假使烤鸭放上一两个幼时还是鸭香四溢，表酥里嫩。
北京烤鸭有两大宗派：挂炉和焖炉。先说焖炉，不见明火，烤鸭之前先给烤炉预热，然后灭掉火合上炉门，再把鸭子放进去，全靠炉膛里盈利的热度把鸭子烤熟。因此焖炉烤鸭油脂水分损耗少，皮肉不离开。表皮优秀，鸭肉汁水充满，口感鲜美。从古板的角度来讲，焖炉的本领更难一点，老一辈的师傅合上炉门就不开了，鸭子熟到什么水平全凭体味判别， 发达至今，能做到这一点的师傅一经所剩无几了……
挂炉是正在焖炉的本原上发达出来的，应用明炉烧烤，用燃烧时无烟的果木为燃料，没有炉门，必要正在烤造进程中无间给鸭子换处所，包管受热平均。因为烤炉中有明火，鸭子的油脂水分排泄速，表皮尤其酥脆麻将来了。这种本领火候控造是要害，即使火候支配欠好，鸭子就会因油脂流失口感发柴。古板的挂炉烤鸭是用果木动作柴火的，烤出的鸭子不只皮脆肉嫩，又有一种淡淡的果木香。今朝大无数烤鸭店一经改成电烤炉，鸭肉的果木香已不复存正在，至极痛惜。
北京烤鸭，七分正在烤，三分正在片。各家师傅片鸭技法都有所分歧，片鸭的本领也绝非一旦一夕就能练出来的，柳叶条、杏仁片是目前市情上最常见的两种烤鸭片法，时时杏仁片犹如更能摆出漂后的摆盘；而有些门客则更风俗柳叶条卷饼，两种技法各有千秋。
烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。过去，人穷，闲居困难下一次馆子，吃一次烤鸭都期望尽量多片些肉下来。因此，老一代的全聚德烤鸭师傅正在片烤鸭的时辰，都最大控造地去下刀。有的一只可片出110多片，有的能片出90多片。为了祯祥之意，统称为108片。可是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬造鸭汤也没什么油水了。况且，有些地方的肉都片下来，吃起来原本口感并欠好。所今厥后较量崇拜将烤鸭片成88-90片，极少口感不佳的部位还是保存正在鸭架上果木，以便后续更好的加工。
第三盘是一分为二的鸭头、鸭尾2块嫩肉以及两片上乘的鸭里脊肉，含义有头有尾。遵循老北京的古板果木，通常是长辈吃鸭头，有些门客越发心爱吃鸭脑果木。鸭尾的皮留给年富力强的幼伙子，由于尾部是鸭子最有力气的地方。而鸭里脊是鸭子全身上下最嫩的肉，能够留给席上的幼姐。
无论哪种片法，片鸭子讲求的都是速，从师父下刀的第偶然间卷饼入口，只必要5到6分钟，云云才智包管鸭肉热腾鸭皮酥脆，可念而知，那些密封包装供打包回家的烤鸭，和刚烤出的烤鸭比拟，滋味肯定差远了。
工业化期间固然给人们带来了极大的容易，但另一方面，也意味开首工的好东西逐步消灭。今朝，也唯有局限坚决高轨范的店才会依旧抉择手工造造荷叶饼，况且必然是先烙后蒸，云云才智包管面饼软硬适中、既薄又软果木，宽裕弹性。又有一点，真正高等的荷叶饼面薄如纸，放正在有斑纹的盘子上，能够透过荷叶饼理会地看到斑纹果木。
吃烤鸭，必然要蘸酱，不蘸酱的烤鸭，究竟是不完好的。北京烤鸭的蘸酱，不是豆酱，也不是果酱，必需是甜面酱。甜面酱必然是要用北京古板老字号六必居的面酱用心调造而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。甜面酱的调造讲求不浓、不淡、不懈，好像隔窗看见懒起画峨眉的芙蓉佳人儿，略施粉黛，却是艳绝千秋。判别甜面酱是否调试得专业隧道，只需一点：用筷子或者黄瓜条蘸上面酱，阻滞正在半空，甜面酱似滴不滴，这样才算是一等一的好面酱。
甜面酱加葱条，可配黄瓜条、萝卜条，用筷子挑一点甜面酱，抹正在荷叶饼上，放几片烤鸭盖正在上面，再放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，真是甘旨无比。
蒜泥加甜面酱，也可配萝卜条等，再用荷叶饼卷食鸭肉，也是当年受迎接的一种服法。蒜泥能够解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、甜面酱吃，正在鲜香中更添加了一丝辣意，风韵更为怪异。不少顾客稀奇偏幸这种佐料。麻将来了果木北京烤鸭是怎样炼成的
