提起果木烤鸭，自信很多人都不会不懂。烤出的鸭子口感表脆内嫩。而哈尔滨市悦橙牛排坊的孙总厨诈欺果木，炮造出了一款

　　，更是让人拍桌感叹，号称黑龙江无独有偶。店收入额每天能到达3万余元。为此，我来到了孙师傅的后厨，一见这果木烟熏牛排的全创造历程。下面有请孙雪东总厨为咱们周详解析这个中的神秘吧。

　　果木牛排最早来源于美国，当时的做法是正在高超的锅里参加烟熏料（依照火候少量参加，最多分五次完结），锅中加网架，把初加工过的幼牛肉放正在网上，加盖，缓慢熏熟。

　　果木烟熏牛排是采用荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木为燃料，放正在高达600℃-700℃的专业窑炉中充溢燃烧（最原始的人控烤炉），将薄厚平均的牛排置于窑炉的烤板中，使得牛排六面同时加温受热（由于烤炉内部是六面同时加温受热的），诈欺高温霎时锁住牛肉的水分，从而保存了牛肉的原汁原味和养分因素，同时，用果木烤造的牛排不须要接触到明火果木，就可到达烧烤的风韵，况且罗致果木分散出的原香滋味。>

　　区别于凡是牛排，果木牛排正在烤造前不须要拍打，云云就避免了对牛肉纤维的破损，使得牛肉正在烘烤时锁住肉汁，从而更好地保存了牛肉的原始滋味和养分因素，且果木牛排的肉质加倍鲜嫩多汁。

　　行为燃料的果木，通常要遴选树龄超出10年以至20年以上的荔枝木、苹果木、龙眼木或雪梨木等果木，况且遴选日夜温差大地域的果木，比方陕西的苹果木，这些境况下成长的树木的固碳本领和代谢本领比东部地域的果木强，云云树木正在燃烧历程中才不会形成烟尘，最好遴选地处绿色苹果基地的苹果木，它们所受的污染少，运用起来相等安定。

　　果木牛扒通常采用雪花分散平均的牛肉（中幼型饭馆也可能采用凡是牛肉）。必需顷刻宰杀，顷刻破裂，顷刻真空包装，顷刻冷冻存在（-18℃速冻以保障牛肉细胞维系歇克形态），唯有云云的牛肉的养分智力正在创造前有用保存住。咱们可能依照牛肉分歧部位的特征创造分歧风韵的牛扒。

　　遴选最佳肉品 通常能到达极佳级其它肉品，只占通盘肉品的百分之三，比如正在美国的程序下100头牛中唯有3头牛的肉质能到达极佳级别，而且它们的成长远到达18个月，况且油花分散平均，仅次于顶级雪花牛扒。

　　解冻历程 肉品正在零下18℃-25℃之间急冻，如采用微波炉加热法或直接用温水冲刷，或置于温室境况法举行解冻，都是不确切的，由于这会使牛肉的血管爆裂，导致烤出来的牛扒没有肉汁。

　　确切的解冻手段：将肉从-25℃转到-20℃，由-20℃转到-15℃，由-15℃转到-10℃……以此类推，结尾转到15℃。固然这个解冻历程繁琐，耗时长，不过云云既保障了肉质的鲜美嫩滑，又容易罗致调味料的滋味。

　　腌造历程 肉品解冻后，最初要把肉自己的筋膜去除，保存少量脂肪，腌造调料可能依照表地门客喜欢的口胃举行调节，比如西方良多国度笃爱吃到肉品的原味，是以厨师只正在烤熟的肉上撒海盐，配以芥末、芥末籽、黑胡椒碎，AL汁，HP汁（西餐的调料，市集有售）等酱料即可。

　　炉温到达600℃-700℃后，才可能把肉放入炉中烤造。高炉温烤出来的肉品色彩平均，肉汁可被最大节造的锁住，且耗时短，炉温低时肉发现暗色，肉汁流失过多，所需期间过长。

　　1千克带骨牛排约吸水150克。肉类正在烹饪时，最容易由于失水而形成肉质老韧，加倍是烤造时。是以咱们必需保障原料有足够的水分。由于牛排烹饪前都是带骨的，是以它的吸水量比同样质地的牛肉略少，咱们梗概的预备下，每1千克的带骨牛排约吸水150克。

　　大火烤至减少 再改幼火。加热历程中，必然会形成原料巨额失水，是以必需操作好烤造温度和期间。历程多次试验，咱们浮现，当原料刚才放入果木烤箱时，必然要先用烈火加热至肉质入手下手减少（1-2分钟），再改用中火加热。云云肉的表貌就坊镳酿成了一层珍爱膜，可能有用造止水分流失。

　　蜜桃汁配蜂蜜增香。烤牛肉必然要用到果木，不过依照地区的分歧良多人会遴选分歧的果木，比方苹果木、水蜜桃木、龙眼木有些人也会搭配运用。这里我遴选了水蜜桃木。为了配合水蜜桃木的幽香味，正在牛肋骨烤至须要的色泽后，我遴选刷水蜜桃汁和蜂蜜，正在扩大香味的同时添加牛排的水分。即使遴选的是苹果木可能刷苹果汁和蜂蜜。

　　细操作成熟度。果木烤牛排跟煎牛排是一律的，可依照客人喜欢的分歧，从五成熟到十成熟都有，黑龙江的门客多笃爱八成熟的。遵照烤造期间来说，牛排七成熟时，加热期间正在18分钟独揽，八成熟时，加热期间正在20分钟独揽，以此类推，每成熟一成，约多花消2分钟。但因为肉的厚薄、巨细分歧，是以烤造期间就会有所谬误。为了更好地操作成熟度，可能借帮一根不锈钢钎。整体手段：将不锈钢钎插入牛肋骨中，即使拔出后略有血水，则注明是八成熟，即使一点血水也没有则是十成熟果木。

　　熟度分歧，烤造场通盘异。果木烤箱与凡是的烤箱分歧，它没有巨细火之分，只是由于摆放原料的场所分歧，形成温度有所谬误。是以烤造牛排时，必然要采用移位烧烤的手段，借帮搬动的办法到达烤造须要的温度。

　　通常果木烤箱分为3层，每一层间距15厘米，最下面一层，也便是第3层为燃料层，即安放燃烧的果木的一层，第2层、第1层都可能用来安放烤造的原料。>

　　广泛，第三层的温度最高，当原料燃烧十分旺时，这一层的温度可到达700℃；第二层为600℃，因为温度的分歧，烤造牛排时熟度也就分歧，牛排的摆放场所也会有所讲求：

　　六成熟以上牛排先放入第三层，烤5分钟后，将其移到炉门边际处不绝烤4分钟，将其翻面，不绝烤5分钟，云云才会烤出雅观的烙印。挪到炉子门边的期间要看一下“一”字烙印的偏向，将其场所转动一下才会烙出雅观的“十”字烙印。三至五成的入第二层，烤5分钟后，将其移到炉门边际处不绝烤5分钟，翻面再不绝烤5分钟独揽即可。>

　　创造 1.将牛排250克去筋，用盐、生粉各5克果木，黑椒碎3克，百里香、牛至草各2克，红酒30克，腌30分钟。2.将腌造好的牛幼排放入温度高达700℃的果木烤炉中烤15分钟，待色彩金黄时（其间要翻动两次，使牛排受热平均），配上自造黑椒酱即可。

　　自造黑椒酱 1.把牛棒骨1500克放入200℃烤箱中烤30分钟，取出，放入汤桶中，参加八角、香叶各20克，胡萝卜、香芹、香菜各50克，参加净水50千克，大火烧开后，转幼火熬40分钟，参加黑椒碎150克，美极鲜、泰国鱼露、蜂蜜各300克，护卫尔牛肉汁、干葱蓉、蒜蓉各400克，细椒粉、芜荽粉各50克，味精、鸡粉各200克，幼火熬汁30分钟后，倒出。2.过滤杂物，参加面捞100克即可。

　　面捞 将美玫面粉参加热黄油，搅拌即可（美玫面粉:黄油遵照2:1的比例）。>

　　创造 1.将牛幼排250克去筋后，用海盐4克，青柠檬3片，百里香、牛至草各2克果木，黑椒碎、生粉各3克，红酒5克腌30分钟。2.待炉温升到至650℃时，放入腌好的牛幼排，烤8分钟（个中翻动一次）后，取出，将奶酪30克放正在牛排上，再次放入炉中，待奶酪烤至金黄色时，取出果木。3.走菜时，配上红酒雪梨50克，用黄油煎香的蒜头1颗即可。>

　　创造 1.将美国安格斯牛肋骨500克用盐5克，牛至草、黑椒碎各2克，香叶2片，红酒50克，生粉10克腌30分钟。2.将腌造好的牛肋骨放入温度高达600℃的果木烤炉中烤造8分钟（正在烤造历程中要将牛仔骨翻动一次，使其受热平均），走菜时，配以生菜叶5片，自造黑椒酱即可。>

　　创造 把肥牛250克参加盐4克，黑椒碎3克，牛至草2克，生粉、红酒各30克腌造30分钟后，取出，放到600℃的果木烤炉里烤15分钟（烤造历程中要将肥牛翻动两次，使其六面平均受热），走菜时配以自造黑椒汁即可。>

　　创造 将牛肋骨350克加黑椒碎、味好美卡线℃的烤炉中烤至20分钟取出，走菜时，配以自造黑椒酱即可。>做果木牛排 紧记5个技巧